Teksti: Toni Kostian / ravintola Grön. Kuva: Edgar Reppanen

Kyttyrälohen mäti

- 100 g kyttyrälohen mätiä

- 3 g hienorakeinen merisuola (ei jodioitua)

Viillä kyttyrälohen mätipussit halki ja kaavi irtonainen mäti varovasti kulhoon.

Pese mäti 3 kertaa kylmällä vedellä.

Valuta mäti aina pesujen välissä siivilässä.

Valuta mätiä siivilässä noin tunti jääkaapissa ennen suolausta.

Suolaa mädit varovasti sekoittaen.

Suolaa mätiä vuorokauden yli jääkaapissa siivilässä. Siivilä mahdollistaa sen että irtonainen neste valuu pois ja tuloksena on irtonaisempaa ja puhtaamman makuista mätiä.

Tarjoile heti tai pakasta sopivan kokoisiin rasioihin ja sulata aina tarvittaessa.

Grillattu tai savustettu kyttyrälohi

- 1 kg kyttyrälohi

- 15 g (1rkl) Merisuolaa (ei jodioitu)

- 8 g (1tl) Hienoa sokeria tai tummaa ruokosokeria

- 1 kpl sitruuna

Perkaa kyttyrälohi ja säilytä kylmässä kypsennykseen asti.

Kuivaa huolellisesti.

Mausta kalat kokonaisina merisuolalla ja hienolla sokerilla. Ole tarkkana että suolaa ja sokeria menee myös kalan sisälle lihaan. Sokeri sopii hienosti rasvaisten lohikalojen kypsennykseen, tuo makeutta ja tekee tekstuurista hieman kovemman. Maustaminen on hyvä tehdä noin tuntia ennen kypsennystä.

Grillaa kyttyrälohi kokonaisena halsterissa tai grilliritilällä. Kyttyrälohi sopii myös erinomaisesti savustamiseen, siinä missä muutkin lohikalat. Mikäli käytössäsi on lämpömittari voit seurata kyttyrälohella ja muilla punaisilla lohikaloilla seuraavaa kaaviota:

40-46 °C RAAKA

48-54 °C MEDIUM

56-62 °C KYPSÄ

Poista kypsennyksen jälkeen kalasta nahka ja purista päälle hieman sitruunamehua taittamaan kalan rasvaa. Tässä vaiheessa myös pieni suolan ripottelu ei ole ikinä pahitteeksi. Maustamiseen voi käyttää myös muita mausteita, erilaiset dry-rubit toimivat hienosti myös kyttyrälohen kanssa. Savustamiseen kannattaa valita makeamman makuisia puulajeja kuten omenaa tai leppää. Vältä perinteistä sokeripalan lisäämistä savustuspurujen joukkoon, palava sokeri tekee kalasta kitkerää. Sokerin lisääminen kalaan maustamisvaiheessa on maullisesti parempi vaihtoehto.

Ajatukset:

Selvää on että on turhaa puhua ammoniakin makuisesta nahkasta tai kyttyrälohen rumasta ulkomuodosta. Kyttyrälohi on loistava ruokakala kunhan se on juuri noussut merestä jokeen. Kyttyrälohen nahka rapeutuu kuin muillakin lohikaloilla ja maku on mahtava. Nahkan suutuntuma on erinomainen, johtuen kyttyrälohen varsin pienikokoisista suomuista. Sama pätee lihaan, lihassyyvälit ovat varsin samat kun kokoisellaan lohikalalla. Rasvaa on juuri sopivasti vatsanalueella ja se maistuu puhtaalta.

Mitä kylmempänä mädin ja lihan pystyy pitämään sitä raikkaampaa se on. Lämmettäessä rasvainen kyttyrälohen mäti ja liha saavat helposti eltaantuneen ja kalaisan maun. Tämä pätee kaikkiin kaloihin, eikä ole kyttyrälohelle yhtään sen ominaisempaa kuin muillekaan lohikaloille. Jos pohjoisessa ollessa on mahdollisuus pakastamiseen, kannattaa mädit putsata, suolata ja pakastaa jo paikan päällä. Sama pätee itse lihaan, silloin jättäisin tosin suolaamisen pois. Punaiset lohikalat itsessään tykkäävät enemmän korkeista kypsennyslämpötiloista. Tekstuuri on tällöin parempi, eikä lihaan synny liian matalasta kypsennyslämpötilasta johtuvaa jauhoista murenevaa suutuntumaa. Pidä siis kypsennyslämpötila yli 80 asteen, tällöin liha kypsyy tarpeeksi nopeasti ja tekstuuri on parhaimmillaan. Rasvaisena kalana kyttyrälohi tykkää myös varsin pitkästä lepoajasta kypsennyksen jälkeen. Optimaalinen lepoaika on 1/3 - 1/2 vaaditusta kypsennysajasta. Tällöin lämpötila tasaantuu ja nesteet eivät valu pois.